Mėsą vakuuminėse pakuotėse užmerkėme į šiltą vandenį, kad vėliau nereikėtų ilgai kepti. Kadangi kepsime ant keptuvės, tai kuo ilgiau mėsa praleis ant karšto paviršiaus, tuo didesnį perkepusios mėsos sluoksnį turėsime. Jautukui sušilus išlukštenome vakuumines pakuotes ir mėsą nusausinę apibarstėme druska bei pipirais.

Garnyras itin paprastas – aliejuje apskrudinti nago dydžio mikro svogūniukai, svieste apkepintos pak choi salotos bei nedidukės močiutės surinktos bulvikės, keptos orkaitėje.

Prieš kepant mėsą darsyk nusausinome ir po vieną gabalaitį guldėme į iki rūkimo įkaitusią keptuvę. Šiek tiek trūksta buitinėje dujinėje viryklėje galios, bet gabaliukai skrunda neblogai.

Gardžiausi ir sultingiausi pasirodė antrekotai. Minkšti, netąsūs ir kupini „jautieniškumo“, kuris itin gardžiai išreiškiamas sausai brandintoje mėsoje. Airiškas, visgi, pasirodė kiek sultingesnis ir ryškesnio skonio, nei Lietuviškasis, na bet jo ir kaina bene dvigubai didesnė… Bevalgant verda kalbos apie Lietuvoje užaugintos jautienos potencialą. Liutauras užsimena, kad pakabino bręsti keletą itin aukštos kokybės gabalų, kurių mėsa turėtų „nurungti“ užsieninę. Na, bus įdomu už mėnesio paskanauti ir išbandyti.

Prie mėsos derinome sodrų ir ryškų Monastrell uogų vyną iš pietų Ispanijos. Ar tai mėsos buvo daug, ar valgytojai ištroškė, bet du magnum dydžio buteliai tiesiog sprogte sprogo ir tada kibome į raudonuosius iš Bordo, Riochos bei Tosknos. Buvo išties smagu!

Ačiū Liutaurui Čeprackui už iniciatyvą ir nepamirštamas pamokas bei vakaro viešnioms už mus įkvepiančias šypsenas bei juoką.

–> Facebook albumas <–

Raudonajam mėsiškam padažui panaudojome brandintos jautienos faršą. Lydėm sviestą ir kepinom su miltais Bešamelio padažui. Susluoksniavom ir iškepėm. Prieš pat iškepant dar apdėliojom vyšniniais pomidoriukais ir finale papuošėm kvapnia baziliko šakele. Gardu, tik matyt faršą kiek per trumpai apkepinom, nes tekstūra ne itin patiko. Prieš apkepant paragavome – labai gardu! Bet paruošus padažą jautėsi tokie kieti gumulėliai. Kitąsyk kiek kitaip darysim.

Valgydami ragavome keletą vynų iš Bordeaux. Gavosi nedidukė horizontali degustacija, mat visi buvo 2009ųjų derliaus. Solidūs vynai. Dar jaunoki, bet paliko labai gerą įspūdį. Iš trijulės neabejotinai išsiskyrė Le Sirene de Giscours – sodrus, intensyvus, itin kompleksiško skonio.

–> Facebook albumas <–

Šio vakaro tema – Mėsa ir Merlot. Iš vyno spintos ištraukiami du solidžiai atrodantys buteliai. Abu iš Italijos. Abu iš Pietų. Abu maždaug dešimtmečio amžiaus. Abu Merlot. Abu itin gerai vertinamų gamintojų. Prie abiejų rankas prikišo garsusis Riccardo Cotarella. Bus velnioniškai įdomu! Perpilame vynus į dekanterius ir imamės ruošos. Pirmasis darbas – atkimšti Cava bei pripildyti taures burbulais. Nuotaika puiki, kvatojamės ir šypsomės.

Paprikas supjaustėme ir šiek tiek apvirėme pasūdytame vandenyje. Pripildėme grilių anglimis ir užkūrėme. Kol grilius kaito, susipjaustėme plonai cukiniją ir aptepėme riekeles alyvuogių aliejumi bei pagardinome prieskoniais. Mėsą apibarstėme druska. Nepraėjo nė 10 minučių, o žarijų kaitra jau viršijo lūkesčius. Pirmosios groteles išmėgino cukinijos. Šioms dailiai apskrudus sudėjome jas į indą ir aptarkavome kietuoju sūriu. Nuostabus garnyras, kuris drąsiai galėtų būt ir atskiras užkandis pats iš savęs. Paprikos apskrudo irgi išties greitai. Laikas mėsai. Nusausinome paviršių ir antrekotus sudėjome į kaitriausią griliaus zoną. Norime dailaus apskrudimo ir dūmų aromato. Na o galutinai mėsą baigsime kepti ant žemos temperatūros nustatytoje orkaitėje. Wow! Senai griliuje nerejėjome tokios kaitros. Skrunda žaibiškai! Dailiai apkepusius mėsiukus bei apskrudintas daržoves perkeliame į orkaitę. Toliau džiaugiamės burbuliuojančiu taurių turiniu ir aptarinėjam, kas gi mūsų laukia dekanteriuose. Beprotiškai smalsu!

Pirmasis į taures liejasi Falaseco Montiano 2003 – legendinių brolių, vyndarių-konsultantų, Riccardo ir Renzo Cotarello‘ų bendro šeimyninių projekto 100% Merlot uogų vynas. Derlius skintas tik nuo mažai derinčių itin senų vynmedžių. Po fermentacijos dar 12 mėnesių vynas praleidžia naujose Prancūziško ąžuolo statinėse. Spalva, kaip 11 metų vynui, gana tamsi, rodanti, kad vynas tikrai dar nesijaučia senas. Iš taurės pasitinka sirpių tamsiųjų uogų bei prieskonių aromatai. Solidus vynas. Taninai jau gerokai sušvelnėję, jaučiasi minerališkumos. Ilgas prieskoningas poskonis. Puikus vynas!

Patikriname steikus – iškepę. Traukiame lauk mėsą ir daržoves. Rezultas puikiai tinka prie vyno. Visi sėdintieji prie stalo mėgsta jautieną, tad sultingas antrekotas imamas doroti nedelsiant. Keptos daržovės puikiai papildo jautuką.

Pirmoms taurėms ištuštėjus siekiame antrojo dekanterio. Feudi di San Gregorio Patrimo 2004. Šią Kampanijos vyninę konsultuoja jau Riccardo Cotarella. Tai solidžiausias ir bene rečiausias vynas iš Feudi di San Gregorio. Nedidelį derlių duodančių itin koncentruoto skonio Merlot uogų vynas net 2 metus brandintas naujose Prancūziško ąžuolo statinėse. Spalva byloje, kad šis vynas – viso labo dar paaugliškoje stadijoje. Aromatas užburia: gervuogės, rūkytos slyvos, sirpūs serbentai, vanilė, kardamonas, oda. Skonis taipogi byloja apie didybę- taninų daug, bet šie jau kiek sušvelnėję. Tiesa, akivaizdu, kad dar bent dešimtmetis šiam vynui išeitų tik į naudą. Ypač didingas vynas. Skanaudami aptariame, kad šalia šiojo visiškai nepelnytai nublanksta Montiano…

Ištušėjus lėkštėms ir dekanteriams laikas desertui. Turime didelę silpnybę saldiesiems vynams. Chateau Dereszla 2004. Vengrija. Takaji Aszu 6 Puttonyos. Medaus, liepžiedžių ir sirpių vaisių aromatai pinasi su gaivia rūgštele. Gabalėlis sūrio su mėlynuoju pelėsiu ir taurė šio saldvynio – ak koks puikus nuostabaus vakaro finišas!

–> Facebook albumas <–

Jau kuris laikas galvoje sukosi mintis padaryti vakaronę, kur prie bendro stalo susiburtų bendraminčių ratas: mėgstantys gerą vyną ir gardų maistą. Tad ėmėme ir susirentėme tokį: kiekvieno vakarienės dalyvio užduotis buvo atsinešti po magnum dydžio mėgstamo vyno butelį. Turėjome užsakę 2,5kg daugiau nei mėnesį sausai brandintą jaučio antrekotą. Buvo išties smagu!

–> Facebook albumas <–

Sutarėme, kad Simona drauges pirmadienį pasikvies vakarienės ne į restoraną, bet pas mus, kur pamėginsime ką nors gardaus pagaminti ir paderinti su gėrimais.

Sunku susikoncentravus suktis virtuvėje, kai matai terasoj vis gausėjantį žavių damų būrį. Kad nebūtų šioms ilgu laukt, mečete kertame didbutelį putokšlio. Su taure burbuliukų laikas bėga kur kas greičiau.

Užkandžiui surentėme tuno kapotinį su avokadais, geltonuoju arbūzu bei ruginio traškučio trupiniais. Prie šio derinome iš biodinaminio Austrijos ūkio Sepp Moser atkeliavusį Riesling. Sirpiais persikais ir abrikosais kvepiantis vynas su galingu mineralų užtaisu puikiai derėjo prie patiekalo.

Šalta sriuba. Pamėginome paimprovizuoti ajo blanco tema. Ir, rodos, neblogai pasisekė. Trinta šaltsriubė iš vynuogių, agurkų ir migdolų abejingų nepaliko. Matyt ne veltui per sietą nukošinėjome bent 7 kartus ieškodami geidžiamos tekstūros.

Pagrindiniam patiekalui pasirinkome jaučio išpjovą. Šią prieš apskrudinant apvoliojome kakavos, miežių salyklo ir prieskonių mišinyje. Paskui kepėme žemoje temperatūroje orkaitėje. Šįsyk garnyrą sumanėme išties ryškiaspalvį – atspindintį Simonos charakterį: salierų ir burokų piure žaižaravo ryškia rožine spalva, o saldžiųjų bulvių bei šaltalankių – geltona. Taip pat lėkštėn papuolė ir griliuje kepti pomidoriukai, obuolio rutuliukai su rozmarinais, mini kukurūziukas bei karštas dumplainis. Norėjome panelėms parodyti, kas per daiktas yra brandus vynas, tad į taures liejasi devynioliktus metus menantis Ispanas El Coto de Imaz Gran Reserva Rioja. Vyne pirminiai vaisių aromatai jau kiek priblėsę, bet užtai atsiskleidus visa rancio kvapų puokštė. Taninų daug, bet jie švelnūs. Gardu. Tik vat šiek tiek liūdina pats mėsiukas – šiek tiek kietesnis ir „gumiškesnis“, nei norėtųsi. Panašu, kad lankytos parduotuvės mėsos skyriuje nebesisukiosim.

Desertui ruošiame trisluoksnę staigmeną: šokolado mūsas, mango piure su bazilikais ir sviestinio sausainio trupiniai. O viršų padabinome burnoje sproginėjančiais bekono skonio kristalais. Prie šios saldėsio derinome salduolį iš Prancūzijos Sauternes krašto. Taip ir nežinome, ar čia desertas, ar visgi vynas, o gal abiejų sintezė, bet po taurės 2004-ųjų Chartreuse de Coutet terasoje žibėjo plačios šypsenos.

AČIŪ viešnioms už nepamirštamas emocijas!

–> Facebook albumas <–

Kai pamatėme mėsą, veidus kaip mat nutvieski šypsenos – riebalinis sluoksnis negausiai, bet tolygiai įsiskverbęs į raumeninį audinį. Itin aukštos kokybės jautuko antrekotai. Mėsiukus vakuume užmerkėme į šiltą vandenį, kad sušiltų ir nereikėtų ilgai kepti išdžiovinant mėsą. Kol mėsa šilo, ėmėmės garnyro. Sviestą blenderyje sumaišėme su dosnia porcija ančiuvių, kad gautųsi „umami sviestas“ ir suformavę ritinėlį pašovėme į šaldymo kamerą. Virtas bulves permaišėme su svogūnais, garstyčiomis ir žolelėmis. Ant keptuvės apkepinome Pak-Choi salotą. Nieko įmantraus.

Mėsą kepėme ant griliaus virš iki raudonumo įkaitusių žarijų. Kepėme iki apskrudo ir temperatūra centre pasiekė 53C. Pjaustėme palūkėję bent 10 minučių, kad mėsa mažiau sulčių paleistų.

Skanavome kartu su intensyviu rauduonuoju vynu iš pietų Ispanijos Jumilla regiono. Derėjo puikiai. Tai buvo bene gardžiausi steikai, kada ragauti Lietuvoje. Tai tik dar vienas įrodymas, kad svarbiausia – geri ingredientai!

–>Facebook albumas <–

Trečiadienio arsenalas: apie 1,8kg Lietuviško jaučio antrekotas (sausai brandintas 15 dienų), apie 400g Vokietijos jaučio antrekotas (sausai brandintas 30 dienų), 1969 Montresor Amarone, 2001 El Coto de Imaz Gran Reserva (magnum) ir 2001 Antinori Badia a Passignano Chianti Classico Reserva.
Garnyro nenorėjome komplikuoti, tad pasirinkome paprastą sprendimą – orkaitėje apkepinome bulves su grietinėle ir kietuoju sūriu, ant griliaus užskrudinome pomidorų puseles ir žaliuosius smidrus.

Keista, bet lietuviškasis antrekotas iškepė itin netolygiai – vietomis temperatūra siekė mūsų trokštamus 57C, o vietomis mėsa buvo pilka… Skonyje daug „jautieniškumo“, bet mėsa gana kieta. Reikalus taisė brandi amarone. Pirmą sykį ragavome tokios brandos (45m) sausą vyną, pagamintą iš džiovintų uogų. Neįtikėtinai gerai išsilaikęs!!! Kupinas brandžių rancio aromatų, bet išlikęs ir džiovintų uogų charakteris. Itin kompleksiškas. Neabejotinai vakaro žvaigždė. Skaniausiai ragavosi iš Riedel Sommelier Hermitage taurės. Bordeaux Grand Cru pasirodė per didelė ir delikatus vyno aromatas kiek pasimetė joje, na o Chianti/Zinfandel išryškino džiovintų uogų charakterį, bet mažiau jautėsi subtilūs, tik brandžiam vynui būdingi aromatai. Burgundiškųjų „kibirų“ su šiuo vynu neišmėginome.

Paskui ėmėmės kepti vokiškąjį gabaliuką. Kur kas geriau! Itin sultingas, didelė skonio koncentracija. Minkštas. Iš dekanterio į taures liejasi Rioja. 2001-ji – itin geras derlius šiame Ispanijos regione. Vynas brandus, bet jokiais būdais ne senas. Sudėtingas aromatas apima tiek brandos įtakotus kvapus, tiek ir pirminius uogų tonus. Panašu, kad Chianti atkimšome kiek per anksti – net ir po dviejų valandų dekanteryje vynas vis dar atrodė sąlyginai jaunas. Itin gardus, bet įsivaizdavome, kad šis bus kur kas brandesnis. Gerai, dabar žinome, kad likusius šiojo buteliukus reikia į rūsio giumoj pakavot.

–> Facebook albumas <–

Šeštadienį Liutauras pajūrin atvežė 20 dienų brandintos Lietuvoje auginto jaučio išpjovos. O ir gyvulys pasitaikė nemenkas – vien išpjova svėrė 3,2kg. Kategoriškai nesutinkame su Lietuvos žemės ūkio ministerijos tinklapyje pateikiama informacija, kad „Iš penkių riebumo klasių 1 riebumo klasės skerdenos praktiškai neturi riebalinio sluoksnio ir jų kokybė bei kaina bus geresnė, lyginant su kitų riebumo klasių skerdenomis“. Juk pati vertingiausia jautiena – būtent ta, itin riebi (tą akivaizdžiai iliustruoja Japonų Wagyu ar Australų Kobe jautienos vaizdeliai bei kainos). Ši nebuvo itin riebi, berods U3 kategorijos, t.y. suaugęs virš 24 mėn bulius, gana raumeningas, vidutinio riebumo. Kodėl tiek daug informacijos apie mėsos tipą ir kilmę? Nes geras steikas įmanomas tik iš itin geros mėsos. O šefo darbas – per daug nemandravojant nesugadinti gardaus gabalėlio. Merkiame visą vakuuminę pakuotę į šiltą vandenį. Taip pakelsime viso gabalėlio temperatūrą iki kokių 30C. O tai leis mėsą kepti trumpai, bet itin aukštoje temperatūroje.

Kol draugai kūreno laužą, mes nupjovėme sušilusios išjovos „galvą“ ir „uodegą“, o likusią dalį supjaustėme vienodo dydžio gabalėliais. Gavosi dešimt vienodų gabalaičių. Tada „uodegą“ perlenkėme pusiau (kad būtų maždaug tokio pat storio, kaip ir „galva“). Visus gabaliukus aprišame virvele – kad išlaikytų vienodą formą. Mėsą gausiai apiberiame rupia druska.

Kadangi veiksmas vyko gamtoj, garnyrą pasirinkome gana paprastą, bet išties gardų – iki galo nesuvirti bulvių gabalėliai su įvairiomis žolelėmis prie mėsos tikrai turi puikiai tikti.

Kai garnyras jau paruoštas, laikas kepti mėsą. Kruopščiai popieriniu rankšluosčiu nusausiname kiekvieną ant grotelių dedamą gabalėlį. Plaukų fenu nuo žarijų nupučiame pelenus ir dedame groteles virš įkaitusių žarijų. Jei atrodo, kad karščio negana, pasitelkiam feną (improvizuotos galingos dumplės) į pagalbą. Siekiame mėsą kepti aukštoje temperatūroje – kad susidarytų Maillard‘o reakcijos plutelė, o centras liktų neperkepęs. Nieko nėra baisiau už puikų gabalą jautienos, kuris neapdairiai visas sukepamas iki pilkumo. Nepraeina nė keletas minučių, o mėsą jau žnyplėmis verčiame ant kito šono.

Vos išdalinome lėkštes, ko ne 20ties žmonių kompanija staiga nutilo. Visi buvo susikoncentravę į lėkštės turinį. Panašu, kad pavyko įrodyti, kad ir Lietuviškos mėsos steikas gali būti išties gardus, tik ta mėsa turi būti labai gera, pakankamai riebi. Ir, pageidautina, sausai brandinta, nes tai stipriai sukoncentruoja skonį.

–> Facebook albumas <–

Antradienį brolis grįžo su maišu jautienos – keli antrekotai ir maišas diafragmų. Įdomu. Parduotuvėje dar prigriebiame salotų lapų. Ruošime Salotas (taip, iš didžiosios „S“)!
Antrekotų kaulus bei gyslas nupjaustėme, tad liko tik gražūs gabaliukai, tiesa gal kiek liesoki. Su diafragmomis teko kiek pavargti, bo išorinė plėvė nusilupa ne taip jau ir lengvai. Nusprendėme – kepsime kaip steikus, supjaustysime gabaliukais ir bus „Salotos“. Pasūdėme. Orkaitėje užkaičiame mėlynąsias Vitelotte bulvytes kepti.
Traškučio gamybos procesas gana neįprastas – „tešlą“ į popierinį puodelį supurškėme sifonu ir prasukome mikrobangėje. Rezultatas maloniai nustebino. Ėmėme ieškoti idealios tekstūros keisdami gaminimo trukmę. Norime korėtos tekstūros, kurią pasiekiame 4-ju bandymu. Bulvės jau iškepusios, tad vėdiname orkaitę – jos dar prireiks, tik kur kas vėsesnės.
Užskrudintus antrekotus šauname orkaitėn, kur kantriai laukiame iki jų centro temperatūra pasieks 55C. Norime, kad mėsa būtų rare stiliaus. Po trečio matavimo – bingo!

Greituoju būdu dėliojame salotas lėkštėje, ant viršaus jautuko antrekotų ir diafragmos juosteles, apdėliojame bulvyčių puselėmis ir padabiname ridikėlių lapais. Užpilą salotoms paruošėme iš balzaminio acto, sojos, sezamų, citrinų bei druskos su pipirais. Tiesa, dar šiek tiek imbiero šaknies įtarkavome. Užbarstėme rūkytos paprikos traškučio riekelėmis.

Brolis pripažino, kad tai buvo skaniausi kada nors pačių ruošti jautienos gabaliukai. Mėsa iškepusi labai tolygiai. Apskrudęs kraštelis labai plonas. Minkšta bet ne byranti. Nėra to „vatingumo“, kuris kartais atsiranda mėsą ilgą laiką laikant žemos temperatūros vonelėse. Kas gardžiau: antrekotas ar diafragma? Abu charakteringi ir skirtingi. Nuomonės išsiskyrė. Abu mėsiukai buvo iškepę ko ne idealiai. Manome, kad iš tų nebrangių gabaliukų kažko daugiau tikėtis vargu ar buvo įmanoma. Iš nuo itin senų Garnacha vynmedžių skintų uogų derliaus kilęs vynas irgi puikiai derėjo prie šių Salotų.

Nuostabus antradienio vakaras.

–> Facebook albumas <–

Taip gavos, kad penktadienį bekraustant šaldytuvo kamerą užtikome Highland veislės jautuko šonkaulius. Įdomu. Jei tiesiog pakepinus – bus velnioniškai kieti ir sprangūs. Jei troškinti – gausis tokie byrantys ir neteks dalies savo unikalaus skonio. Pasirenkame ilgiausiai trunkantį variantą: į maišelius, ir merkiame į puodą, kuriame tyvuliuoja 57C temperatūros vanduo. Ilgam. Labai ilgam.

Šeštadienį vakarop dar pabandome pačiupinėt mėsą, bet šioji pasirodo per kieta. Lai lieka rytdienai.

Sekmadienį susiskambinome su Egidijumi ir šis pasiūlė pasiruošti vakare paella. Džiaugsmingai sutikome ir dar apie „verdančius“ jautuko šonkaulius papasakojome. Dar keletas skambučių ir vakarui kompanija kaip ir yra.

Prisipažinsime, ispaniškojo daugiaryžio recepto nesame nagrinėję, tad ir rezultatas šiek tiek nutolo nuo to, ką esame Ispanijoj skanavę. Na, gal ne tiek skoniu, kiek konsistencija – puodą turėjome siauresnį ir gilesnį, nei reikėtų. Vandeniui lėčiau garuojant gavosi, kad ryžiai buvę apačioje išvirė labiau, nei buvę viršuje, o norint šiuos išvirt gavosi, kad dalis ryžių šiek tiek pervirė. Skonis, lyginant su Ispanijoj skanautai variantais, vertas kokių 8/10, tekstūra 5/10. Nebuvo blogai, tik va, vis norisi puikiai. Puode maisto nebeliko, tad matyt ir svečiams patiko.

Prie mėsos garnyrui paruošėme morkų-salierų piure, maišelyje su šlakeliu aliejaus virtą morką bei gaivių lapinių salotų. Nedaug, nes visi jau kaip ir sotūs po paeljos.

Jautienos šonkaulius iš puodo ištraukėme praėjus 38 valandoms po įmerkimo. Minkštučiai, bet pakankamai tvarūs, nebyra. Apskrudinome ir leidę kiek pailsėti supjaustėme. Atrodo neblogai. Mėsa minkšta ir sultinga. Daug „jautieniškumo“. Toli gražu neprimena įprastų virtų ar troškintų jautienos šonkaulių. Garnyras irgi derėjo puikiai.

AČIŪ kompanijai už šaunų sekmadienio vakarą!

 –> Facebook albumas <–