Mėsą vakuuminėse pakuotėse užmerkėme į šiltą vandenį, kad vėliau nereikėtų ilgai kepti. Kadangi kepsime ant keptuvės, tai kuo ilgiau mėsa praleis ant karšto paviršiaus, tuo didesnį perkepusios mėsos sluoksnį turėsime. Jautukui sušilus išlukštenome vakuumines pakuotes ir mėsą nusausinę apibarstėme druska bei pipirais.

Garnyras itin paprastas – aliejuje apskrudinti nago dydžio mikro svogūniukai, svieste apkepintos pak choi salotos bei nedidukės močiutės surinktos bulvikės, keptos orkaitėje.

Prieš kepant mėsą darsyk nusausinome ir po vieną gabalaitį guldėme į iki rūkimo įkaitusią keptuvę. Šiek tiek trūksta buitinėje dujinėje viryklėje galios, bet gabaliukai skrunda neblogai.

Gardžiausi ir sultingiausi pasirodė antrekotai. Minkšti, netąsūs ir kupini „jautieniškumo“, kuris itin gardžiai išreiškiamas sausai brandintoje mėsoje. Airiškas, visgi, pasirodė kiek sultingesnis ir ryškesnio skonio, nei Lietuviškasis, na bet jo ir kaina bene dvigubai didesnė… Bevalgant verda kalbos apie Lietuvoje užaugintos jautienos potencialą. Liutauras užsimena, kad pakabino bręsti keletą itin aukštos kokybės gabalų, kurių mėsa turėtų „nurungti“ užsieninę. Na, bus įdomu už mėnesio paskanauti ir išbandyti.

Prie mėsos derinome sodrų ir ryškų Monastrell uogų vyną iš pietų Ispanijos. Ar tai mėsos buvo daug, ar valgytojai ištroškė, bet du magnum dydžio buteliai tiesiog sprogte sprogo ir tada kibome į raudonuosius iš Bordo, Riochos bei Tosknos. Buvo išties smagu!

Ačiū Liutaurui Čeprackui už iniciatyvą ir nepamirštamas pamokas bei vakaro viešnioms už mus įkvepiančias šypsenas bei juoką.

–> Facebook albumas <–

Raudonajam mėsiškam padažui panaudojome brandintos jautienos faršą. Lydėm sviestą ir kepinom su miltais Bešamelio padažui. Susluoksniavom ir iškepėm. Prieš pat iškepant dar apdėliojom vyšniniais pomidoriukais ir finale papuošėm kvapnia baziliko šakele. Gardu, tik matyt faršą kiek per trumpai apkepinom, nes tekstūra ne itin patiko. Prieš apkepant paragavome – labai gardu! Bet paruošus padažą jautėsi tokie kieti gumulėliai. Kitąsyk kiek kitaip darysim.

Valgydami ragavome keletą vynų iš Bordeaux. Gavosi nedidukė horizontali degustacija, mat visi buvo 2009ųjų derliaus. Solidūs vynai. Dar jaunoki, bet paliko labai gerą įspūdį. Iš trijulės neabejotinai išsiskyrė Le Sirene de Giscours – sodrus, intensyvus, itin kompleksiško skonio.

–> Facebook albumas <–

Jau kuris laikas galvoje sukosi mintis padaryti vakaronę, kur prie bendro stalo susiburtų bendraminčių ratas: mėgstantys gerą vyną ir gardų maistą. Tad ėmėme ir susirentėme tokį: kiekvieno vakarienės dalyvio užduotis buvo atsinešti po magnum dydžio mėgstamo vyno butelį. Turėjome užsakę 2,5kg daugiau nei mėnesį sausai brandintą jaučio antrekotą. Buvo išties smagu!

–> Facebook albumas <–

Kai pamatėme mėsą, veidus kaip mat nutvieski šypsenos – riebalinis sluoksnis negausiai, bet tolygiai įsiskverbęs į raumeninį audinį. Itin aukštos kokybės jautuko antrekotai. Mėsiukus vakuume užmerkėme į šiltą vandenį, kad sušiltų ir nereikėtų ilgai kepti išdžiovinant mėsą. Kol mėsa šilo, ėmėmės garnyro. Sviestą blenderyje sumaišėme su dosnia porcija ančiuvių, kad gautųsi „umami sviestas“ ir suformavę ritinėlį pašovėme į šaldymo kamerą. Virtas bulves permaišėme su svogūnais, garstyčiomis ir žolelėmis. Ant keptuvės apkepinome Pak-Choi salotą. Nieko įmantraus.

Mėsą kepėme ant griliaus virš iki raudonumo įkaitusių žarijų. Kepėme iki apskrudo ir temperatūra centre pasiekė 53C. Pjaustėme palūkėję bent 10 minučių, kad mėsa mažiau sulčių paleistų.

Skanavome kartu su intensyviu rauduonuoju vynu iš pietų Ispanijos Jumilla regiono. Derėjo puikiai. Tai buvo bene gardžiausi steikai, kada ragauti Lietuvoje. Tai tik dar vienas įrodymas, kad svarbiausia – geri ingredientai!

–>Facebook albumas <–

Trečiadienio arsenalas: apie 1,8kg Lietuviško jaučio antrekotas (sausai brandintas 15 dienų), apie 400g Vokietijos jaučio antrekotas (sausai brandintas 30 dienų), 1969 Montresor Amarone, 2001 El Coto de Imaz Gran Reserva (magnum) ir 2001 Antinori Badia a Passignano Chianti Classico Reserva.
Garnyro nenorėjome komplikuoti, tad pasirinkome paprastą sprendimą – orkaitėje apkepinome bulves su grietinėle ir kietuoju sūriu, ant griliaus užskrudinome pomidorų puseles ir žaliuosius smidrus.

Keista, bet lietuviškasis antrekotas iškepė itin netolygiai – vietomis temperatūra siekė mūsų trokštamus 57C, o vietomis mėsa buvo pilka… Skonyje daug „jautieniškumo“, bet mėsa gana kieta. Reikalus taisė brandi amarone. Pirmą sykį ragavome tokios brandos (45m) sausą vyną, pagamintą iš džiovintų uogų. Neįtikėtinai gerai išsilaikęs!!! Kupinas brandžių rancio aromatų, bet išlikęs ir džiovintų uogų charakteris. Itin kompleksiškas. Neabejotinai vakaro žvaigždė. Skaniausiai ragavosi iš Riedel Sommelier Hermitage taurės. Bordeaux Grand Cru pasirodė per didelė ir delikatus vyno aromatas kiek pasimetė joje, na o Chianti/Zinfandel išryškino džiovintų uogų charakterį, bet mažiau jautėsi subtilūs, tik brandžiam vynui būdingi aromatai. Burgundiškųjų „kibirų“ su šiuo vynu neišmėginome.

Paskui ėmėmės kepti vokiškąjį gabaliuką. Kur kas geriau! Itin sultingas, didelė skonio koncentracija. Minkštas. Iš dekanterio į taures liejasi Rioja. 2001-ji – itin geras derlius šiame Ispanijos regione. Vynas brandus, bet jokiais būdais ne senas. Sudėtingas aromatas apima tiek brandos įtakotus kvapus, tiek ir pirminius uogų tonus. Panašu, kad Chianti atkimšome kiek per anksti – net ir po dviejų valandų dekanteryje vynas vis dar atrodė sąlyginai jaunas. Itin gardus, bet įsivaizdavome, kad šis bus kur kas brandesnis. Gerai, dabar žinome, kad likusius šiojo buteliukus reikia į rūsio giumoj pakavot.

–> Facebook albumas <–

Šeštadienį Liutauras pajūrin atvežė 20 dienų brandintos Lietuvoje auginto jaučio išpjovos. O ir gyvulys pasitaikė nemenkas – vien išpjova svėrė 3,2kg. Kategoriškai nesutinkame su Lietuvos žemės ūkio ministerijos tinklapyje pateikiama informacija, kad „Iš penkių riebumo klasių 1 riebumo klasės skerdenos praktiškai neturi riebalinio sluoksnio ir jų kokybė bei kaina bus geresnė, lyginant su kitų riebumo klasių skerdenomis“. Juk pati vertingiausia jautiena – būtent ta, itin riebi (tą akivaizdžiai iliustruoja Japonų Wagyu ar Australų Kobe jautienos vaizdeliai bei kainos). Ši nebuvo itin riebi, berods U3 kategorijos, t.y. suaugęs virš 24 mėn bulius, gana raumeningas, vidutinio riebumo. Kodėl tiek daug informacijos apie mėsos tipą ir kilmę? Nes geras steikas įmanomas tik iš itin geros mėsos. O šefo darbas – per daug nemandravojant nesugadinti gardaus gabalėlio. Merkiame visą vakuuminę pakuotę į šiltą vandenį. Taip pakelsime viso gabalėlio temperatūrą iki kokių 30C. O tai leis mėsą kepti trumpai, bet itin aukštoje temperatūroje.

Kol draugai kūreno laužą, mes nupjovėme sušilusios išjovos „galvą“ ir „uodegą“, o likusią dalį supjaustėme vienodo dydžio gabalėliais. Gavosi dešimt vienodų gabalaičių. Tada „uodegą“ perlenkėme pusiau (kad būtų maždaug tokio pat storio, kaip ir „galva“). Visus gabaliukus aprišame virvele – kad išlaikytų vienodą formą. Mėsą gausiai apiberiame rupia druska.

Kadangi veiksmas vyko gamtoj, garnyrą pasirinkome gana paprastą, bet išties gardų – iki galo nesuvirti bulvių gabalėliai su įvairiomis žolelėmis prie mėsos tikrai turi puikiai tikti.

Kai garnyras jau paruoštas, laikas kepti mėsą. Kruopščiai popieriniu rankšluosčiu nusausiname kiekvieną ant grotelių dedamą gabalėlį. Plaukų fenu nuo žarijų nupučiame pelenus ir dedame groteles virš įkaitusių žarijų. Jei atrodo, kad karščio negana, pasitelkiam feną (improvizuotos galingos dumplės) į pagalbą. Siekiame mėsą kepti aukštoje temperatūroje – kad susidarytų Maillard‘o reakcijos plutelė, o centras liktų neperkepęs. Nieko nėra baisiau už puikų gabalą jautienos, kuris neapdairiai visas sukepamas iki pilkumo. Nepraeina nė keletas minučių, o mėsą jau žnyplėmis verčiame ant kito šono.

Vos išdalinome lėkštes, ko ne 20ties žmonių kompanija staiga nutilo. Visi buvo susikoncentravę į lėkštės turinį. Panašu, kad pavyko įrodyti, kad ir Lietuviškos mėsos steikas gali būti išties gardus, tik ta mėsa turi būti labai gera, pakankamai riebi. Ir, pageidautina, sausai brandinta, nes tai stipriai sukoncentruoja skonį.

–> Facebook albumas <–

36 dienas brandinta jautiena buvo malta kartu su to paties jaučio riebesnėmis vietomis. Kepėme ant keptuvės visiškai be riebalų – jų pilnai užteko mėsos paplotėliuose. Plėšomą brioche bandelę šiek tiek paskrudinome orkaitėje. Karamelizavome raudonuosius svogūnus. Pagardinome brandintu čederio sūriu, gražgarstėmis, raudonojo pesto bei čili padažais.

Ragavome du variantus – vieną pagardintą Maldono druska, kitą su mėlyno pelėsio Roquefort sūriu. Abu šie komponentai stipriai išryškina mėsos „jautieniškumą“.

Tai buvo skaniausias mūsų šiemet (o gal ir išvis) ragautas burgeris [TAŠKAS].

 –> Facebook albumas <–