Ketvirtadienis. Iš pradžių galvojome apie osso buco ar dar kokį tai mėsišką reikalą, bet užkviestos draugės išreiškė norą paskanauti mūsų ruoštų makaronų. Džiugiai Sutikome.

Bene kiekvieno makaronų patiekalo vinis – padažas. Šiuos nutariame daryti du skirtingus – sultingą mėsišką bolognese bei vieną kokį tai kitokį. Pastarąjį pasišovė pagaminti brolis, neseniai pabuvojęs vieno iš Lietuvos garsiųjų virtuvės virtuozų ruoštoje vakarienėje, kur maisto estetikai skiriama itin daug dėmesio, o produktai, nors ir paprasti, pateikiami neįprastame amplua.

Brolis gerokai pramakštino rankas kočiodamas tešlą ir sukdamas makaronus. Patys iš miltų ir kiaušinių makaronus jau nesyk esame gaminę, tik kad šįsyk pavyko tai padaryti gerokai greičiau, efektyviau ir mažiau aplinką apmiltinant. Gerai pramoko brolis!

Bolognese „virėmė“ iš jautienos faršo, šiek tiek kiaulienos, koncervuotų bei natūralių pomidorų, sultinio, morkų, svogūnų, česnakų ir šiek tiek maskarponės.
„Kitoks“ padažas prasidėjo nuo sutrintų graikinių riešutų ir ančiuvių masės, į kurią paskui įmaišėme neriebaus jogurto. Dvi valandas 85C temperatūroje maišelyje su šlakeliu aliejaus ir medumi „virėme“ mažytes morkytes. Išskobėme dviejų rūšių kriaušių pusrutuliukus, blančiravome muskatinio moliūgo skilteles. Ir prisipjaustėme kitų ingridientų.

Iki ateinant viešnioms išsivirėme žiupsnį šviežių makaronų, kad žinoti, kiek šiuos virti reikia ir paskanauti su abiem padažais. Testuojam. Makaronai kiek per mažai sūrus, tad reikės dar druskos vandenin įžerti. Pasijautėme it laidoje „Skonis“, nes kiekvienas ruošėme po šauktą patiekalo. Paskanavome. GĖRIS.

Viešnios jau čia, tad konstruojam pirmą patiekalą su „tuo kitokiu“ padažu. Lėkštės dugną nubarstėme smulkiai tarkuotu kietuoju sūriu, ant jo dedame garuojančius makaronus. Graikinių riešutų ir ančiuvio padažą formuojame bokšteliais. Dedame ridiko skilteles, bazilikų lapus, papriką, smeigiame garuojančią morką. Apšlakstome makaronus salsvu morkų nuoviru iš maišelio. Šiek tiek pabarstome duonos trupinukais ir daigintomis pupelėmis, pašlakstome žaliu bazilikų aliejumi. Dar keletas judesių pipirų malūnu bei žiupsnelis Maldono druskos. Atrodo neblogai. Norėdamas galėjai atskirti kiekvieną igridientą atskirai (na gerai, duonos trupinių – ne), tačiau bendra skonių suma džiugino dar labiau. Skonis atitiko vaizdą, tik šįsyk sočios liko ne tik akys, bet ir skrandis. Skanavome su Riesling iš Pfalz regiono. Tiesa, prisipažiname, kad, matyt, kiek susijaudinome, mat užmiršome kriaušes bei moliūgą. O jie taip neblogai derėjo prie šio patiekalo „testiniame šaukšte“.

Kiek atsipūtėme, o čia brolis jau konstruoja antrąją makaronų lėkštę. Makaronus apibarstėme kietuoju sūriu, dosniai užpylėme bolognese padažo, padabinome keliomis žirnių ankštimis ir blančiruota muskatinio moliūgo skiltele. Buvo gardu ir labai skalsu. Toks „vyriškas patiekalas“.

Desertą ruošėme tik po kokių gerų trijų valandų, mat alkanų po makaronų fiestos kaipo ir neliko. Apkepinome orkaitėje bananą. Vieną puselę apšlakstėme bazilikų aliejumi, kitą juodaisiais pipirais. Šalia pateikėme minkštą mėlynojo pelėsio sūrį, kriaušės pusrutulikus, moliūgo skilteles bei mėlynojo baziliko lapelį. Derėjo išties gerai. Itin gerai tiko prie kartu skanauto 2005-ųjų derliaus saldaus vėlyvojo rinkimo Sauvignon Blanc iš Čilės.

Kepti bananai / minkštas mėlynojo pelėsio sūris / juodieji pipirai / bazilikų aliejus / kriaušės / muskatinis moliūgas

Vakaras gavosi išties šaunus. Tiesa, sunku ir „vakaru“ pavadinti, jei lovas pasiekėme tik jau saulei įsišvietus. AČIŪ šauniai kompanijai!

–> Facebook albumas <–

Taip gavos, kad penktadienį bekraustant šaldytuvo kamerą užtikome Highland veislės jautuko šonkaulius. Įdomu. Jei tiesiog pakepinus – bus velnioniškai kieti ir sprangūs. Jei troškinti – gausis tokie byrantys ir neteks dalies savo unikalaus skonio. Pasirenkame ilgiausiai trunkantį variantą: į maišelius, ir merkiame į puodą, kuriame tyvuliuoja 57C temperatūros vanduo. Ilgam. Labai ilgam.

Šeštadienį vakarop dar pabandome pačiupinėt mėsą, bet šioji pasirodo per kieta. Lai lieka rytdienai.

Sekmadienį susiskambinome su Egidijumi ir šis pasiūlė pasiruošti vakare paella. Džiaugsmingai sutikome ir dar apie „verdančius“ jautuko šonkaulius papasakojome. Dar keletas skambučių ir vakarui kompanija kaip ir yra.

Prisipažinsime, ispaniškojo daugiaryžio recepto nesame nagrinėję, tad ir rezultatas šiek tiek nutolo nuo to, ką esame Ispanijoj skanavę. Na, gal ne tiek skoniu, kiek konsistencija – puodą turėjome siauresnį ir gilesnį, nei reikėtų. Vandeniui lėčiau garuojant gavosi, kad ryžiai buvę apačioje išvirė labiau, nei buvę viršuje, o norint šiuos išvirt gavosi, kad dalis ryžių šiek tiek pervirė. Skonis, lyginant su Ispanijoj skanautai variantais, vertas kokių 8/10, tekstūra 5/10. Nebuvo blogai, tik va, vis norisi puikiai. Puode maisto nebeliko, tad matyt ir svečiams patiko.

Prie mėsos garnyrui paruošėme morkų-salierų piure, maišelyje su šlakeliu aliejaus virtą morką bei gaivių lapinių salotų. Nedaug, nes visi jau kaip ir sotūs po paeljos.

Jautienos šonkaulius iš puodo ištraukėme praėjus 38 valandoms po įmerkimo. Minkštučiai, bet pakankamai tvarūs, nebyra. Apskrudinome ir leidę kiek pailsėti supjaustėme. Atrodo neblogai. Mėsa minkšta ir sultinga. Daug „jautieniškumo“. Toli gražu neprimena įprastų virtų ar troškintų jautienos šonkaulių. Garnyras irgi derėjo puikiai.

AČIŪ kompanijai už šaunų sekmadienio vakarą!

 –> Facebook albumas <–

Jautienos diafragma / citrinų-ančiuvių majonezas / salotos / pipirnės / vyšniniai pomidoriukai / rūkytų paprikų traškučio trupiniai.

Sumuštinis v2. 23val 80C jaučio diafragma / citrininis majonezas / salotos / burokėlių lapai / tamsieji pomidorai / mėtos / ančiuviai

Beslapinėdamas parduotuvėje brolis netikėtai pasišovė nupirkt beveik 4kg kiaulienos kumpio. Sako, kad bus sumuštiniams. Kiauliena? Kumpis? Bet jei brolis sako, vadinas kažką išties išgalvojo. Įdomu.

Vėlų ketvirtadienio vakarą kiauliakumpiai apdorojami – nupjaustome nereikalingus riebalus ir plėves. Užmerkiame į sūrimą su spanguolėmis. Po gerų trijų valandų jie ištraukiami ir atidžiai nusausinami popieriniais rankšluosčiais. Į keptuvę šliūkštelim aliejaus, palaukiam iki jis pradės rūkt ir po vieną skrudinam kumpius. Norime, kad gražiai paruduotų – tai gerokai sustiprins skonį. Trijų gabalų apskrudinimui sugaištame apie pusvalandį. Tada dar šiek tiek pasūdome ir gausiai apibarstome cinamonu ir rozmarinais. Prasideda įdomioji dalis – dedame visus tris gardžiai kvepiančius šmotus į vakuuminį maišą ir nardiname į 57C temperatūros vandenį puode, kuriame temperatūrą palaiko termostatas (termostato paklaida +/-3C). Ilgam. Labai ilgam.

Šeštadienį jau norime sumuštinių, tad traukiame mėsą lauk. „Virė“ 38 valandas. Kodėl taip ilgai laikėme? Truputis teorijos! Mėsos raumenų skaidulos sudarytos iš siūlo pavidalo baltymų vadinamų kolagenu. Mėsa tuo lengviau kramtoma, kuo labiau suardytas šis kolagenas. Temperatūroje, didesnėje nei įprasta kūno temperatūra, kolagenas virsta želatina (prisiminkime šaltienos gaminimą). Kuo karščiau, tuo greičiau. Minkštai gardžiai mėsai mums reikia suardyti kolageną. Tik yra viena bėda – temperatūroje virš 62C kolagenas ima trauktis (keptuvėje skrusdamas mėsiukas susitraukia, tampa kietesnis ir išskiria lauk vandenį). Tad norint itin minkštos mėsos išeitis yra ilgas (nes žemesnėje temperatūroje kolagenas ardomas lėčiau) gaminimas 60C nesiekiančioje temperatūroje. Vakuuminis maišas padeda išsaugoti skonį mėsoje ir neišvirti viso katilo kiaulienos sultinio. Vos prisilietus mėsa ima birėti. Suplėšome ją šakutėmis.

Keptuvėje apskrudiname keletą svogūno galvų sukapotų smulkiais kubeliais. Išsiskyrusias kiaulienos sultis (jų nebuvo daug) iš vakuuminio maišo perpilame į keptuvę su svogūnais. Paskanavę dar šiek tiek įžeriame cinamono ir juodųjų pipirų. Pertriname, kad gautųsi vientisa masė ir pilame į puodą. Ten pat keliauja ir plėšyta kiauliena. Permaišome ir paskanaujame. Mmmmmm….

Sumuštinio norime su kopūstais. Susmulkiname. Maišome baltagūžius su raudongūžiais ir dedame šiek tiek tarkuotų morkų. Pasūdome kiaurasamtyje (!) gerai permaišome ir pastatome virš bliūdo. Tai leis išvengti „vandeningų salotų“ efekto. Teorija! Iš pradžių druska būna daržovės išorėje. Paskui dėka osmoso druskoje esantys natrio jonai pakeičia daržovių pektine esančius kalcio ir magnio jonus. Ir į išorę išskiriamas vanduo. Rezultate daržovės paviršiaus plotas nepakinta, bet tūris sumažėja (įsivaizduokim išsileidusį kamuolį), tad jos tampa minkštesnės. Kadangi išsiskyrusiam vandeniui leidome nuvarvėti, o paskui dar ir nusausinome daržoves popieriniais rankšluosčiais, tai net ir pastovėjusios salotos nepatapo vandeningos. Užpilą darome iš grietinėlės ir majonezo. Pagardiname Dižono garstyčiomis, šaukšteliu cukraus ir šlakeliu acto.

Sumuštiniui pasirinkome jau išbandytą Maximos „turkišką duonelę“. Pjauname paplotį į keturias dalis, o šias dar įpjauname, kad gautųsi tarsi kišenės įdarui. Skrudinome orkaitėje iki paviršius patapo traškus. Iš pradžių į šiltą bandelę dėjome keletą šaukštų šaltų kopūstų salotų, tada karštos cinamonu ir rozmarinais kvepiančios kiaulienos. Dar ir marinuotą jalapeno pipirą įspraudžiame.

Traški, bet minkšta duonelė, šaltos gaivios salotos ir burnoje tirpstanti kiauliena tiesiog susiliejo į bendrą nuostabaus skonio visumą. Nors šalia stovėjo taurės su išties gardžiu 2006ųjų Marchese Antinori Chianti Riserva raudonvyniu, šios liko beveik nepaliestos. Tiesiog nesigavo paleisti sumuštinio iš rankų. Drąsiai tvirtiname, kad praėjusiais metais neteko ragauti skanesnio sumuštinio. Vynu mėgavomės jau tik pavalgę.

–> Facebook albumas <–

Po darbų ir sumojome, jog vis dar nepietavome. Šaldytuvas šįkart apytuštis, tai kilo mintis pasiruošti kiaušinių. Vištos. Idealių. T.y. 63C temperatūros. Tada kiaušinio baltymas jau standus, o trynys vis dar skystas. Kiaušinius uždėjome ant ką tik paskrudintos ir sviestu vos pateptos duonelės. Šalia žiupsnelis salotų su ispanišku kiaulienos kumpiu, keletas pomidoro skiltelių. Apibarstome šviežiai maltais pipiriukais ir keliais maldono druskos kristalais. Buvo gardu.

Nemokame aklai sekti receptais… Vietoj pjausnio su šonkauliais pasirinkome mentę, vietoj įprastos orkaitės pasirinkome vandens krosnelę, o vietoj įprasto vakuumavimo teko pasirinkti maistinę plėvelę bei sandarius maišelius. Supakavome jautieną ir šeštadienį 19:40 panardinome į 50C temperatūros vandenį. Netruko ir sekmadienio popietė ateit. Prie jautienos sugalvojome pateikti bulvių košę. Su gorgonzola. Bulvių košėje labai svarbu pačių bulvių kokybė ir galutinė košės tekstūra. Bulves turėjome geras, bet kaip tą šilkinę tekstūrą išgauti?

Vėl pasitelkėme Heston‘o patarimus. Dalinai. Šiek tiek plačiau apie tai: bulves labai švariai apšveitėme, nuskutome ir apie 5 minutes po tekančiu vandeniu plovėme krakmolo perteklių. Tada jas panardinome į nesūdytą 72C temperatūros vandenį. Tai „įkalins“ krakmolą bulvės viduje. Pypsintis telefonas praneša, kad jau 19:40 – laikas traukti lauk jautieną. Ištraukėme, išvyniojome, palikome atvėsti. Po pusvalandžio bulves darsyk perplovėme, pakeitėme puode vandenį švariu, įžėrėme druskos ir užkaitėme bulves įprastam virimui. Kol bulvės virė, keptuvėje ant aliejaus apskrudinome bulvių lupenas. Jas nusausinome ir subėrėme į gilioje keptuvėje šylantį pieną. Gavome ryškaus bulvių kvapo šiltą pieną bulvių košei. Puode bulvių vaizdelis nepakitęs – vanduo kunkuliuoja siūbuodamas sveikus bulvių gabalus, bet užteko ištraukti vieną gabalaitį iš vandens ir spustelėti jį šakute ir šis subyrėjo. Išvirė. Nupylėme vandenį, bulves sutrynėme. Geros bulvių košės paslaptis – sviestas! Šįkart jo buvo net apie 25% visos masės… Taip, gal ir nesveika, bet užtai kaip skanu! Užpylėme mūsų bulvinį pieną ir permaišėme. Wow! Viliojantis aromatas ir šilkinė nelipni tekstūra. Perpylėme košę į ketaus puodą, apibarstėme kvapnia gorgonzola ir pašovėme į orkaitę lengvai apskrusti.

Prie bulvių ir mėsos tinka grybai! Kreivabūdes apšluostėme ir nuvalėme (plovimas vandeniu nedovanotinai atskiedžia pačio grybo skonį!). Keptuvėje įkaitinome kelis lašus aliejaus ir mažą sviesto kubelį. Į gerai įkaitusią keptuvę sužėrėme grybų juosteles. Nemaišome – norime bent šiek tiek karamelizacijos. Užmalame juodųjų pipirų. Matome, kad grybai rusta. Permaišome. Išsileidžia sultys ir toliau karamelizacija nebevyks… Padruskiname (jei druską būtume bėrę anksčiau, būtume paskatinę sulčių išsiskyrimą, kuris neleistų gražiai apskrusti mūsų kreivabūdėms). Keliasdešimt sekundžių ir grybai keliauja lauk iš keptuvės. Iš orkaitės išimame garuojančią bulvių košę su gorgonzola.

Ėmėmės jautienos – gabalaičius apšlakstėme alyvuogių aliejumi, pabarstėme druska ir suguldėme į net rūkstančią nuo karščio keptuvę. Mėsa jau iš anksto buvo paruošta, tad dabar tereikia tik bene svarbiausio proceso visoje gastronomijoje – Maillard‘o reakcijos. Mėsą netrukus dailiai apskrunda. Išėmę iš keptuvės bent 5 minutėms paliekame mėsa pailsėti.

Serviruojame vakaro vaišes. Supjaustome mėsą juostelėmis ir patiekiame. Kam lėkštėje, o kam šaukšte… Ar tai buvo šaukštas tobulybės? Deja, ne: puiki bulvių košė (dar tikrai pakartosime!), labai skanūs „grybiški“ grybukai, gardi jautiena. Nors derėjo patiekalas tarpusavy išties neblogai, tik vat tas paprastas „gardi jautiena“ nebetenkina. Jei kitąsyk imsimės panašių avantiūrų, mėsą ruošime apie 60C temperatūroje kokius trissyk trumpiau. Parą laiko ruošta jautiena prarado savo tąsumą ir patapo šiek tiek „vatiška“. O ir antrekotus vietoj menčių pažadame kitąsyk imt…

Šįkart nieko nerašėme apie vyną. Jo buvo. Skanaus. Įvairaus. Tarp vyndarių gajus posakis, kad „pagaminti geram vynui prireikia daug alaus“. Mes turbūt galėtume jį transformuoti į kažką tokio: „pagaminti skaniai vakarienei prireikia ne vienos taurės vyno“

–> Facebook albumas <–