Šeštadienį Liutauras pajūrin atvežė 20 dienų brandintos Lietuvoje auginto jaučio išpjovos. O ir gyvulys pasitaikė nemenkas – vien išpjova svėrė 3,2kg. Kategoriškai nesutinkame su Lietuvos žemės ūkio ministerijos tinklapyje pateikiama informacija, kad „Iš penkių riebumo klasių 1 riebumo klasės skerdenos praktiškai neturi riebalinio sluoksnio ir jų kokybė bei kaina bus geresnė, lyginant su kitų riebumo klasių skerdenomis“. Juk pati vertingiausia jautiena – būtent ta, itin riebi (tą akivaizdžiai iliustruoja Japonų Wagyu ar Australų Kobe jautienos vaizdeliai bei kainos). Ši nebuvo itin riebi, berods U3 kategorijos, t.y. suaugęs virš 24 mėn bulius, gana raumeningas, vidutinio riebumo. Kodėl tiek daug informacijos apie mėsos tipą ir kilmę? Nes geras steikas įmanomas tik iš itin geros mėsos. O šefo darbas – per daug nemandravojant nesugadinti gardaus gabalėlio. Merkiame visą vakuuminę pakuotę į šiltą vandenį. Taip pakelsime viso gabalėlio temperatūrą iki kokių 30C. O tai leis mėsą kepti trumpai, bet itin aukštoje temperatūroje.

Kol draugai kūreno laužą, mes nupjovėme sušilusios išjovos „galvą“ ir „uodegą“, o likusią dalį supjaustėme vienodo dydžio gabalėliais. Gavosi dešimt vienodų gabalaičių. Tada „uodegą“ perlenkėme pusiau (kad būtų maždaug tokio pat storio, kaip ir „galva“). Visus gabaliukus aprišame virvele – kad išlaikytų vienodą formą. Mėsą gausiai apiberiame rupia druska.

Kadangi veiksmas vyko gamtoj, garnyrą pasirinkome gana paprastą, bet išties gardų – iki galo nesuvirti bulvių gabalėliai su įvairiomis žolelėmis prie mėsos tikrai turi puikiai tikti.

Kai garnyras jau paruoštas, laikas kepti mėsą. Kruopščiai popieriniu rankšluosčiu nusausiname kiekvieną ant grotelių dedamą gabalėlį. Plaukų fenu nuo žarijų nupučiame pelenus ir dedame groteles virš įkaitusių žarijų. Jei atrodo, kad karščio negana, pasitelkiam feną (improvizuotos galingos dumplės) į pagalbą. Siekiame mėsą kepti aukštoje temperatūroje – kad susidarytų Maillard‘o reakcijos plutelė, o centras liktų neperkepęs. Nieko nėra baisiau už puikų gabalą jautienos, kuris neapdairiai visas sukepamas iki pilkumo. Nepraeina nė keletas minučių, o mėsą jau žnyplėmis verčiame ant kito šono.

Vos išdalinome lėkštes, ko ne 20ties žmonių kompanija staiga nutilo. Visi buvo susikoncentravę į lėkštės turinį. Panašu, kad pavyko įrodyti, kad ir Lietuviškos mėsos steikas gali būti išties gardus, tik ta mėsa turi būti labai gera, pakankamai riebi. Ir, pageidautina, sausai brandinta, nes tai stipriai sukoncentruoja skonį.

–> Facebook albumas <–

Pirmąjį birželio sekmadienį stveriame gražų jautienos gabalą ir vykstame sveikinti Tėčio. Mėsą apskrudinome, perpjovėme ir tada tęsėme paruošimą dvejopai. Vieną pusę nekarštoje orkaitėje kepėme iki kol centro temperatūra pasiekė 56C, o tuo tarpu kitą iki 54C ir paskui dėjome į keptuvę, kur svieste širškėjo čiobreliai ir ančiuviai. Gavosi tokia kaipo „skoninė“ plutelė – ančiuvis duoda stiprų umami pojūtį, na o čiobrelis ir šiaip prie jautienos gerai. Skanu, bet mėsa keptuvėje šiek tiek perkepė ir paprastesniuoju variantu keptas gabaliukas pasirodė beesąs sultingesnis ir minkštesnis.

Garnyrui keptos šviežios mažosios bulvytės, vyšninių pomidoriųkų salotos su kukurūzais, pievagrybių padažas ir braškių kapotinis.
Skanavome kartu su vynu iš Pietų Afrikos. Syrah, Mourvedre ir Viognier vynuogės panaudotos jo gamyboje. Derėjo puikiai. Šeimynai labai patiko.

–> Facebook albumas <–

Prie jo reikėtų kokio tai gėrimo. Norime gardaus alaus. Į parduotuvę! Du buteliukai alaus pasirodė beesą verti daugiau nei banknotas su Basanavičiaus atvaizdu…

Mėsą kepėme iki centras pasiekė 54C, paskui gal dar keliais laipsniai įšilo kol mėsa „ilsėjosi iki ją pjaustant. Garnyrui pasiruošėme šviežių daržovių salotas su bolivine balanda.

–> Facebook albumas <–

Vieno smagaus vakaro metu draugė prasitarė, kad nėra ragavusi steiko. Išsyk suklusome. Reikia ištaisyti šį nesusipratimą! Ketvirtadienis puiki diena gardžiai vakarienei.

Prekybos centras „Panorama“. Pirma aplankome Rimi. Mėsos skyriuje neaptikome nė vieno labiau džiuginančio jautuko gabalaičio. Prisipažinsime – susipažinimui su jautienos kepsniais turbūt geriau tiktų išpjova, bet patys labiau mėgstame antrekotus, „rib eye‘us“ ir kitus pjausnius su ryškesne tekstūra, tad šįkart sugriešijame ir ieškome gabaliuko „kaip sau“. Neradę perdėm nenusimename, nes juk šalia yra Naturalia mėsos krautuvė, kur jau eidami į Rimi pastebėjome keletą gražesnių gabaliukų. Krepšelin krenta salotų asorti, vyšniniai pomidoriukai, įvairios žolelės, indelis ančiuvių (umami!!!), keletas pakelių prieskonių.

Naturalia vitrinoj antrekotai išties gražūs. Tik vat, plonoki… Būtų šaunu, jei kuri nors mėsinė imtų prekiauti stambiais mėsos gabalais. Peilius juk namie visi turime – susipjaustyt nesunku. O vat plonas antrekotukas ne toks gardus. Na, bet geresnio varianto nesimato. Imame.

Apsidoroję su mėsa ir padėję ją ilsėtis imamės padažo. Prie mėsos turėtų puikiai tikti Pietų Amerikoje taip mėgstamas Chimichurri padažas. Sutriname kalendras, petražoles, česnaką, šiek tiek svogūno. Įmaišome balzaminio acto, alyvuogių aliejaus bei šiek tiek druskos ir pipirų. Paskanaujam. Gėris! Ruošiame garnyrą. Puode užkaičiame bolivinės balandos grūdelių. Apie 10min ir šie jau išsprogę, kvapnūs. Maišysime su vyšniniais pomidoriukais ir įvairiomis lapinėmis salotomis.
Antrekotus sugalvojame kepti dvejopai – vieną įprastai tik padruskinta ir papipirintą, o kitam į plutelę „įkept“ ančiuvių bei rozmarinų aromato bei skonio. Kaip tarėm, taip ir padarėm. Kepėme iki medium lygio. Jei kartotume, šįkart keptume mažiau…

Prie vakarienės derinome metus laiko ąžuolo statinėse praleidusį Juan Gil Monastrell vyną iš Pietų Ispanijos. Derėjo puikiai. Su ančiuviai ir rozmarinu keptas gabalaitis maloniai nustebino. Ančiuviai pridėjo sūrumo bei umami pojūčio, o rozmarinas papildė bendrą skonio visumą. Viešnia prisipažino, kad tai skaniausia kada jos ragauta jautiena. Džiaugiamės. Labai! Bet kartu ir žinome, kad galime dar geriau – mėsą skrudinus kiek mažiau ji būtų buvus minkštesnė ir sultingesnė. Tvyro smagi nuotaika. Šypsomės.

–> Facebook albumas <–

Sumanėme pagaminti vakarienę, kurios metu ragautume skirtingai paruošto tuno: žalio, marinuoto, virto bei kepto. Mėgstame šią žuvį. Labai! Vakarienės pasikvietėme nemenką draugų kompaniją. Trys broliai vakarienei ruošėsi gerą pusdienį, mat viso prie stalo sėsti turėjo net 15 išalkusiųjų. Kaip tyčia, svečiai nevėlavo, tad vos suspėjome.
Tuno filė padalinome taip: iš šonų ir keteros ruošime pirmus du patiekalus, o likęs taisyklingas stačiakampis gretasienis puikiai tiks kepsniams.
Vakarienę pradėjo skaidrus tuno ir shiitake grybų sultinys, pateikiamas vyno taurėje kartu su baltos duonos skrebučiu, ant kurio buvo rikotos sūris, virtas tunas ir svogūnų džemas. Sultinys nuvirė skanus, bet, žinoma, neskaidrus. Du broliai nepatikliai žiūrėjo, kaip trečiasis į drumzliną atvėsusį sultinį įplaka kelių kiaušinių baltymus ir pamažu maišydamas kaitina. Užteko tokį sultinį kelissyk atidžiai perkošti ir voila, turime skaidrų gardų sultinuką. Sultinys buvo pateiktas ne verdantis, o šiltas- taip vyno taurėje buvo aiškiai juntamas tuno bei azijietiškųjų grybų aromatas. Skrebutis su virto tuno gabalėliu ir svogūnų džemu puikiai papildė sultinį. Taigi, virtas tunas paskanautas. Neliko nei sultinio, nei skrebučių. Užskaitome.

Antrasis patiekalas buvo tuno tartaras su avokadais, kurį pateikėme sviestinės tešlos indelyje kartu su kelias valandas citrinų sultyse marinuotu tuno kubeliu. Čia ilgiausiai užtrukome su sviestiniais krepšeliais, mat reikėjo atidžiai išlieti tešlą skardoje ir apibarstyti sezamais. Tada šiek tiek pakepti, ištraukus supjaustyti 35x220mm stačiakampiais, užvynioti ant apvalios formelės, suklijuoti ir kepti toliau iki galutinai iškeps. Buvo skeptikų, manančių, kad nepavyks. Pavyko! Mums prireikė net 4 kepimų, kad pasiruošti pakankamai krepšelių. Trapus krepšelis atliko dvejopą vaidmenį – prilaikė avokadą ir tuną, bei valgant atstojo duonelę. Kapoto avokado gaiva puikiai dera su švelniu tuno kubelių „mėsiškumu“. Marinuoto tuno gabalėlis užbaigė šį derinį. Buvo išties skanu.

Karštajam patiekalui čirškinome tuno (did)kepsnius, kuriuos pateikėme kartu su saldžiųjų bulvių bei salierų tyre ir troškintais vyšniniais pomidoriukais pomidorų džemo patale. Pradėjome nuo tyrės, kurios receptūra, anot brolio, itin paprasta: dvi didelės saldžios bulvės ir vienas didelis salieras! Išvirėme ir sutrynėme. Žiūpsnelis druskos, šlakelis pieno ir gabalėlis sviesto padėjo galutinai sukurti šio pagardo struktūrą ir skonį. Didelius, vakaro pradžioje išsipjautus tuno gabalus iš keturių pusių apkepėme keptuvėje. Kiekvienam šonui apskrusti skyrėme po kiek daugiau nei minutę. Labai nemėgstame perkepto tuno! Tada gabaliukus supjaustėme riekelėmis. Kol vienas brolis pjaustė, kitas brolis dėliojo gabaliukus po lėkštes, o trečiasis purškė saldžiųjų bulvių ir salierų tyrės „bokštelius“. Papuošėme žaliųjų žirnių ankštimis ir sultenėmis. Tai itin nesunkiai paruošiamas patiekalas, bet pirštusapsilaižančiaigardus. Vot! Prie kepsnių puikiai tiko tiek Riesling, tiek ir Pinot Noir vynas.

Apie brolių vasaros klajas po Europa svečių kompaniją jau girdėjusi nesyk. Nesyk ir pasakojom apie ten ruoštus ko ne pusantro šimto creme brulee. Tik dar nesyk šiųjų neruošėme paragauti šiai kompanijai. Ši klaida tuojau bus ištaisyta. Organoleptikai mano, kad gardaus creme brulee paslaptis – šviežūs kiaušiniai ir natūrali vanilė. Tad kiaušinius panaudojome iš draugų kaime esančios vištinės, o vanilės skonio šiam desertui suteikė bourbon vanilės ankštis. Prieš pat pateikdami ant stalo apibarstėme cukrumi ir dujinio degiklio pagalba padarėme „brulee“. Puikiai derėjo su vėlyvojo skynimo Sauvignon Blanc saldvyniu.

Vakarienę vainikavo jau ko ne legendiniu tampantis organoleptiškasis desertas – airiška kava. Šįkart ją gaminome iš išskirtinių Panama Geisha kavos pupelių iš Los Lajones fermos, kurias plikėme hario V60 būdu, farrina tamsiojo cukraus, gardaus škotiško (o kas sakė, kad viskis būtinai airiškas?!?) viskio ir šaltos šviežios grietinėlės. Šįkart šiam reikalui net ir specialias taures spėjome Sangaidoje įsigyti. Paėmėme visas, kiek buvo. Jei taurė per plati, ar per siaura, nesigauna atsigerti tinkamo kiekio šaltos grietinėlės ir salsvos karštos kavos su viskiu vienu metu. Jei skanaujama teisingai (taurę ragaujant reikia paversti tiek, kad liktų balti grietinėlės „ūsai“), tai nuostabus skonis garantuotas!

Ačiū vakaro svečiams už aplankymą, už įvertinimą ir gražius žodžius! Iki kitų pasimatymų!

–> Facebook albumas <–

Lęšiai išvirė per maždaug 15-20 minučių, juos pagardinome kepintų morkų juostelėmis, aštriaisiais pipirais ir sunkiai nusakomu prieskonių mišiniu, mat kiekvienas priėjęs prie puodo vis kažką įmesdavo.

Tunui tereikia vos daugiau, nei po minutę ant kiekvienos pusės ir voila – puikūs pietūs jau ant stalo.

Šiek tiek sugriešijom ir ištraukėm kamštį iš tirolietiškojo Alois Lageder Pinot Noir butelio. Prie patiekalo tiko idealiai.

 –> Facebook albumas <–

Nemokame aklai sekti receptais… Vietoj pjausnio su šonkauliais pasirinkome mentę, vietoj įprastos orkaitės pasirinkome vandens krosnelę, o vietoj įprasto vakuumavimo teko pasirinkti maistinę plėvelę bei sandarius maišelius. Supakavome jautieną ir šeštadienį 19:40 panardinome į 50C temperatūros vandenį. Netruko ir sekmadienio popietė ateit. Prie jautienos sugalvojome pateikti bulvių košę. Su gorgonzola. Bulvių košėje labai svarbu pačių bulvių kokybė ir galutinė košės tekstūra. Bulves turėjome geras, bet kaip tą šilkinę tekstūrą išgauti?

Vėl pasitelkėme Heston‘o patarimus. Dalinai. Šiek tiek plačiau apie tai: bulves labai švariai apšveitėme, nuskutome ir apie 5 minutes po tekančiu vandeniu plovėme krakmolo perteklių. Tada jas panardinome į nesūdytą 72C temperatūros vandenį. Tai „įkalins“ krakmolą bulvės viduje. Pypsintis telefonas praneša, kad jau 19:40 – laikas traukti lauk jautieną. Ištraukėme, išvyniojome, palikome atvėsti. Po pusvalandžio bulves darsyk perplovėme, pakeitėme puode vandenį švariu, įžėrėme druskos ir užkaitėme bulves įprastam virimui. Kol bulvės virė, keptuvėje ant aliejaus apskrudinome bulvių lupenas. Jas nusausinome ir subėrėme į gilioje keptuvėje šylantį pieną. Gavome ryškaus bulvių kvapo šiltą pieną bulvių košei. Puode bulvių vaizdelis nepakitęs – vanduo kunkuliuoja siūbuodamas sveikus bulvių gabalus, bet užteko ištraukti vieną gabalaitį iš vandens ir spustelėti jį šakute ir šis subyrėjo. Išvirė. Nupylėme vandenį, bulves sutrynėme. Geros bulvių košės paslaptis – sviestas! Šįkart jo buvo net apie 25% visos masės… Taip, gal ir nesveika, bet užtai kaip skanu! Užpylėme mūsų bulvinį pieną ir permaišėme. Wow! Viliojantis aromatas ir šilkinė nelipni tekstūra. Perpylėme košę į ketaus puodą, apibarstėme kvapnia gorgonzola ir pašovėme į orkaitę lengvai apskrusti.

Prie bulvių ir mėsos tinka grybai! Kreivabūdes apšluostėme ir nuvalėme (plovimas vandeniu nedovanotinai atskiedžia pačio grybo skonį!). Keptuvėje įkaitinome kelis lašus aliejaus ir mažą sviesto kubelį. Į gerai įkaitusią keptuvę sužėrėme grybų juosteles. Nemaišome – norime bent šiek tiek karamelizacijos. Užmalame juodųjų pipirų. Matome, kad grybai rusta. Permaišome. Išsileidžia sultys ir toliau karamelizacija nebevyks… Padruskiname (jei druską būtume bėrę anksčiau, būtume paskatinę sulčių išsiskyrimą, kuris neleistų gražiai apskrusti mūsų kreivabūdėms). Keliasdešimt sekundžių ir grybai keliauja lauk iš keptuvės. Iš orkaitės išimame garuojančią bulvių košę su gorgonzola.

Ėmėmės jautienos – gabalaičius apšlakstėme alyvuogių aliejumi, pabarstėme druska ir suguldėme į net rūkstančią nuo karščio keptuvę. Mėsa jau iš anksto buvo paruošta, tad dabar tereikia tik bene svarbiausio proceso visoje gastronomijoje – Maillard‘o reakcijos. Mėsą netrukus dailiai apskrunda. Išėmę iš keptuvės bent 5 minutėms paliekame mėsa pailsėti.

Serviruojame vakaro vaišes. Supjaustome mėsą juostelėmis ir patiekiame. Kam lėkštėje, o kam šaukšte… Ar tai buvo šaukštas tobulybės? Deja, ne: puiki bulvių košė (dar tikrai pakartosime!), labai skanūs „grybiški“ grybukai, gardi jautiena. Nors derėjo patiekalas tarpusavy išties neblogai, tik vat tas paprastas „gardi jautiena“ nebetenkina. Jei kitąsyk imsimės panašių avantiūrų, mėsą ruošime apie 60C temperatūroje kokius trissyk trumpiau. Parą laiko ruošta jautiena prarado savo tąsumą ir patapo šiek tiek „vatiška“. O ir antrekotus vietoj menčių pažadame kitąsyk imt…

Šįkart nieko nerašėme apie vyną. Jo buvo. Skanaus. Įvairaus. Tarp vyndarių gajus posakis, kad „pagaminti geram vynui prireikia daug alaus“. Mes turbūt galėtume jį transformuoti į kažką tokio: „pagaminti skaniai vakarienei prireikia ne vienos taurės vyno“

–> Facebook albumas <–

Išsyk pradėjome galvoti, kaip gi juos pateikti, mat kai gražu, tai ir valgyti skaniau. No Sugar kavinėje (beje, geriausia kava Lietuvoje, bet apie tai kada kitą kartą) kava pateikiama ant medinių lentelių, gal ir tunui tiktų? Tik iš kur jų greitai gaut… Staiga brolis prisiminė, kad turi medinių vyno dėžių, tad stvėrė reples ir atsuktuvą ir ėmėsi darbo. Dar apie valandą truko jų šveitimas ir plovimas, kad tiktų maistui pateikti. Bet gavosi visai smagios „lėkštės“.

Po ilgų svarstymų garnyrui pasirinkome kuskusą su slyvomis ir imbieru. Užbėrėme jį ant gaivių šviežių salotų lapelių ir gavosi gan įdomus „garnyras“. Tuno gabalus aptepėme aliejumi, pabarstėme stambiai maltais juodpipiriais ir druska. Čirškinome ant keptuvės su rantytu dugnu. Trumpai – mielai tą tuną ir nekeptą būtume sudoroję totoriškame pavidale…

Padažą pasirinkome netipišką – trintų močiutės sodo žirnelių piure. Taipogi „lėkštės“ kampe įsitaisė čili pipiro griežinėliai bei trintų salierų užtepuko kauburėlis. Tikėjomės šį kepsnį skanauti kartu su Pinot Noir vynu iš šiaurės Italijos alpėse esančių vynuogynų, tačiau pasitaikė butelis su nežymia kamščio yda. Greituoju stvėrėme Monikos atsineštą El Nido Clio. Tai nuostabus vynas, tačiau per ryškus tunui, tad gavosi maždaug taip – gardžiai suvalgėme vakarienę ir tada kibome į vyno taures. Išties skaniai. Na, bet, teisybės dėlei, tuną nesunku paruošti. Kita vertus, yra tekę mūsų šalyje ragauti tiek prastai paruoštų tuno kepsnių, kad net ir rankos pirštų ima trūkti juos vardijant.

Ilsėdamiesi po gardaus kepsnio sučepsėjome Kim Crawford Pinot Gris butelaitį. Pasiekė žinia, kad neužilgo šio puikaus vaisiais ir gėlėmis kvepiančio vyno nebebus galima įsigyti Lietuvoje. Gaila.

Vakarienę turi vainikuoti desertas. Šįkart jis visiškai improvizuotas, bet išties vykęs. Karamelizavome kriaušės kubelius ir užkepėme juos po sviestinės tešlos „dangteliu“. Vat tokia tai ta organoleptiška pirmadienio vakarienė gavos.

–> Facebook albumas <–