Jautienos diafragma / citrinų-ančiuvių majonezas / salotos / pipirnės / vyšniniai pomidoriukai / rūkytų paprikų traškučio trupiniai.

Sumuštinis v2. 23val 80C jaučio diafragma / citrininis majonezas / salotos / burokėlių lapai / tamsieji pomidorai / mėtos / ančiuviai

Beslapinėdamas parduotuvėje brolis netikėtai pasišovė nupirkt beveik 4kg kiaulienos kumpio. Sako, kad bus sumuštiniams. Kiauliena? Kumpis? Bet jei brolis sako, vadinas kažką išties išgalvojo. Įdomu.

Vėlų ketvirtadienio vakarą kiauliakumpiai apdorojami – nupjaustome nereikalingus riebalus ir plėves. Užmerkiame į sūrimą su spanguolėmis. Po gerų trijų valandų jie ištraukiami ir atidžiai nusausinami popieriniais rankšluosčiais. Į keptuvę šliūkštelim aliejaus, palaukiam iki jis pradės rūkt ir po vieną skrudinam kumpius. Norime, kad gražiai paruduotų – tai gerokai sustiprins skonį. Trijų gabalų apskrudinimui sugaištame apie pusvalandį. Tada dar šiek tiek pasūdome ir gausiai apibarstome cinamonu ir rozmarinais. Prasideda įdomioji dalis – dedame visus tris gardžiai kvepiančius šmotus į vakuuminį maišą ir nardiname į 57C temperatūros vandenį puode, kuriame temperatūrą palaiko termostatas (termostato paklaida +/-3C). Ilgam. Labai ilgam.

Šeštadienį jau norime sumuštinių, tad traukiame mėsą lauk. „Virė“ 38 valandas. Kodėl taip ilgai laikėme? Truputis teorijos! Mėsos raumenų skaidulos sudarytos iš siūlo pavidalo baltymų vadinamų kolagenu. Mėsa tuo lengviau kramtoma, kuo labiau suardytas šis kolagenas. Temperatūroje, didesnėje nei įprasta kūno temperatūra, kolagenas virsta želatina (prisiminkime šaltienos gaminimą). Kuo karščiau, tuo greičiau. Minkštai gardžiai mėsai mums reikia suardyti kolageną. Tik yra viena bėda – temperatūroje virš 62C kolagenas ima trauktis (keptuvėje skrusdamas mėsiukas susitraukia, tampa kietesnis ir išskiria lauk vandenį). Tad norint itin minkštos mėsos išeitis yra ilgas (nes žemesnėje temperatūroje kolagenas ardomas lėčiau) gaminimas 60C nesiekiančioje temperatūroje. Vakuuminis maišas padeda išsaugoti skonį mėsoje ir neišvirti viso katilo kiaulienos sultinio. Vos prisilietus mėsa ima birėti. Suplėšome ją šakutėmis.

Keptuvėje apskrudiname keletą svogūno galvų sukapotų smulkiais kubeliais. Išsiskyrusias kiaulienos sultis (jų nebuvo daug) iš vakuuminio maišo perpilame į keptuvę su svogūnais. Paskanavę dar šiek tiek įžeriame cinamono ir juodųjų pipirų. Pertriname, kad gautųsi vientisa masė ir pilame į puodą. Ten pat keliauja ir plėšyta kiauliena. Permaišome ir paskanaujame. Mmmmmm….

Sumuštinio norime su kopūstais. Susmulkiname. Maišome baltagūžius su raudongūžiais ir dedame šiek tiek tarkuotų morkų. Pasūdome kiaurasamtyje (!) gerai permaišome ir pastatome virš bliūdo. Tai leis išvengti „vandeningų salotų“ efekto. Teorija! Iš pradžių druska būna daržovės išorėje. Paskui dėka osmoso druskoje esantys natrio jonai pakeičia daržovių pektine esančius kalcio ir magnio jonus. Ir į išorę išskiriamas vanduo. Rezultate daržovės paviršiaus plotas nepakinta, bet tūris sumažėja (įsivaizduokim išsileidusį kamuolį), tad jos tampa minkštesnės. Kadangi išsiskyrusiam vandeniui leidome nuvarvėti, o paskui dar ir nusausinome daržoves popieriniais rankšluosčiais, tai net ir pastovėjusios salotos nepatapo vandeningos. Užpilą darome iš grietinėlės ir majonezo. Pagardiname Dižono garstyčiomis, šaukšteliu cukraus ir šlakeliu acto.

Sumuštiniui pasirinkome jau išbandytą Maximos „turkišką duonelę“. Pjauname paplotį į keturias dalis, o šias dar įpjauname, kad gautųsi tarsi kišenės įdarui. Skrudinome orkaitėje iki paviršius patapo traškus. Iš pradžių į šiltą bandelę dėjome keletą šaukštų šaltų kopūstų salotų, tada karštos cinamonu ir rozmarinais kvepiančios kiaulienos. Dar ir marinuotą jalapeno pipirą įspraudžiame.

Traški, bet minkšta duonelė, šaltos gaivios salotos ir burnoje tirpstanti kiauliena tiesiog susiliejo į bendrą nuostabaus skonio visumą. Nors šalia stovėjo taurės su išties gardžiu 2006ųjų Marchese Antinori Chianti Riserva raudonvyniu, šios liko beveik nepaliestos. Tiesiog nesigavo paleisti sumuštinio iš rankų. Drąsiai tvirtiname, kad praėjusiais metais neteko ragauti skanesnio sumuštinio. Vynu mėgavomės jau tik pavalgę.

–> Facebook albumas <–