Lietuvoje kavinės dygsta it grybai po lietaus. Iš jų plūsta žmonės nešini dideliais popieriniais puodeliais kupinais pieno, sirupo ir šiek tiek kavos. Ne, nekritikuojame. Puikiai suprantame, kad šį etapą būtina praeiti besivystančiai kavos kultūrai. Ne paslaptis, kad organoleptikai turi sąsajų su ypatingąja kava – visgi mūsų sąskaitoje jau 2 Pasaulio Kavos Čempionatai. Norime pasidalinti keletu minčių apie naują išskirtinę vietą Vilniuje.

Neseniai ant Gedimino/Stulginskio gatvių kampo atsidarė itin ambicinga kavinė šmaikščiu pavadinimu No Sugar. Pirmąsyk pravėrus kavinės duris mus pasitiko iš už baro šviečianti baristos šypsena bei šviežios kavos aromatas. Viktorija yra viena iš kelių SCAE sertifikuotų baristų Lietuvoje. Su ja kartu ruošėmės Lietuvos Kavos Čempionatui. Pasisveikinę akimis klaidžiojame po kiek neįprastą kavinės aplinką – minimalistinis interjeras mums patinka. Ant baro išdidžiai stovi La Marzocco Linea espresso aparatas. Wow! Tokių Lietuvoje vos keletas. Neretai šie rankomis Florencijoje surenkami aparatai pavadinami kavos aparatų Ferrari… Dar maloniau nustebina Viktorijos žodžiai, kad tai tik pakaitinis aparatas, kol kavinė nekantriai laukia dažnai geriausiu pasaulyje vadinamo La Marzocco Strada EP.

Antras dalykas, kurį pastebime – ant lentynėlės už baro išdėliotos kavos pakuotės. Pažįstame šias. Tai Ethiopia Yirgacheffe Wote Konga, kurią skrudina Henry Politanov iš Estijos. Kadangi su būtent šia kava važiavome į Pasaulio kavos čempionatą Nicoje, ją žinome gerai – citrusinių vaisių, abrikosų aromatai, palydimi gėliškais aromatų tonais. Žinome ir jos kainą – apie 150LT už kilogramą pupelių. Taip, išties daug, bet ir

skonis išskirtinis. Įprastai mieste esančiose kavinėse sutinkame 2-3 kart pigesnes kavos pupeles, bet čia juk ne įprasta kavinė! Išsyk ieškome kainyno, mat įdomu, kiek gi kainuoja puodelis espresso profesionalo ruoštas gera technika iš išskirtinių pupelių. Ant sienos kreida nupieštas vaizdas šokiruoja – 4,8LT. Išsyk užsisakome.
Espresso pateikiamas šiltame itin storos keramikos puodelyje. Kremiška struktūra, sodrus pojūtis burnoje ir puikus rūgštumo-kartumo balansas. Geriausias mūsų kada Lietuvoje kavinėje ragautas espresso. Taškas.

Viktorija pasakoja, kad didžiųjų Italijos skrudintojų kavos dažniausiai yra skrudinamos ilgiau, tad būna sudegintos ir karčios. Tačiau skonio balansui sukurti reikalinga ir rūgštis. Principas lygiai toks pat kaip ir vyne – rūgštis gėrimo stuburas. Etiopijoje užaugintas kavos pupeles dažnai pravardžiuojame kavos pasaulio Riesling vynu – teisingai paskrudintose pupelėse jausis citrusų gaiva. Kamantinėjame baristą apie technines šio espresso charakteristikas. Vadovėlinė kavos norma vienam espresso puodeliui – 7g, Vilniuje yra vietų, kurios išdidžiai deklaruoja, kad dėl „super gero aparato“ jie gali sutaupyti dėdami 6g kavos ir vis vien gauti skanią kavą. Šiam espresso puodeliui Viktorija sumalė 12g etiopiškosios kavos! Nejuokaujame. Prisimename Pasaulio Kavos Ruošimo Čempiono norvego Tim Wendelboe auksinius žodžius: „nori skanesnės kavos- dėk daugiau kavos!“ .

Gaminamo kapučino vaizdas išsyk grąžina prisiminimą apie kavos ruošimo čempionatus – Viktorija pieno puta ant kavos išraito gulbę. Atrodo įspūdingai. Bet ar skonis neatsiliks nuo vaizdo? Prisėdame prie staliuko. Tiesa, staliukas gana išskirtinis – tai senas ąžuolinis staliaus varstotas. Virš jo – kadaise gamykloje kabėjusios lempos. Jėga. Gurkštelim kavos. Gomurys užsipildo kremiškos tekstūros gėrimu. Dominuoja baltojo šokolado saldumas bei neryški citrusų užuomina. Skonis nė per žingsnį neatsilieka nuo vaizdo! Ima aiškėti kavinės pavadinimo No Sugar kilmė – teisingai paruoštam gėrimui nereikia papildomų prieskonių, kad jis būtų skanus. Dažnai nė nepagalvoję kavinėje stveriame cukraus indelį, bet juk nesiekiame kečupo, druskos ar pipirų nė neragavę patiekalo restorane. Ar bent jau neturėtume… Teisingai išplaktas pienas tampa it salsvas kremas, tad saldumo šiame puodelyje tikrai užtenka. Baristą pagyrus už gardų gėrimą, ši dalį nuopelnų paskiria pienui – naudoja tik šviežią nepasterizuotą pieną. Smagiausia, kad šis Lietuvos Kavos Čempionato vertas kapučino puodelis nekainuoja nė dviejų euro pinigų.

Organoleptikų trijulė mėgsta subtilų, tik didelio meistriškumo dėka išgaunamą, delikačiai vaisiško daugiasluoksnio skonio Pinot Noir vynuogių vyną. Kavos pasaulyje atitikmuo būtų filtriniu būdu ruoštos kavos. Čia, kaip ir Pinot Noir vyne, labiausiai atsiskleidžia pirminės žaliavos auginimo sąlygos bei kokybė. No Sugar siūlo paragauti Aeropress bei V60 būdais ruoštos kavos. Tiesa, nors naudojamos tos pačios Etiopiškosios pupelės, bet jos skrudintos kitaip. Neužtenka vien turėti šių aparatėlių ir gerų pupelių, kad pagaminti skanų gėrimą. Labai svarbus tinkamo kavos kiekio, malimo bei vandens tūrio ir temperatūros parinkimas. Ruošiant šias kavas atsiskleidžia tikrieji baristos sugebėjimai, mat čia svarbi kiekviena sekundė, kiekvienas judesys. Tuo įsitikinome patys besiruošdami Pasaulio Kavos Čempionatui. Aeropress aparatėliu kava, tarsi švirkštu, su nedideliu spaudimu iššvirkščiama per filtrą. Nuo ant dailios medinės lėkštutės pateikto puodelio sklinda gaivūs vaisiški aromatai. Kavai vėstant aromatai ryškėja, juos tampa lengviau identifikuoti.

Ruošiant kavą V60 būdu, vanduo ant sumaltų pupelių pilamas iš specialaus arbatinuko (keistas žodis apibūdinti indą vandeniui ant kavos pilti…) siaura lėta srovele vinguriuojant apie kavos perimetrą. Čia svarbu tiek ir kur pilamas vanduo, tiek ir kokiu greičiu jis pilamas. Nemylėdamas to, ką darai, gardžios filtrinės kavos neparuoši. Laimei mums kavą plikanti barista spinduliuoja aistra šiam gėrimui. Daug klausinėjame ir sulaukiame išsamių nuoširdžių atsakymų apie kiekvieną procesą. V60 būdu ruošta kava pateikiama indelyje kartu su dviem (arba vienu) puodukais, mat kavos gaunasi daugiau. Kava skaidresnė, nei ruošta Aeropress būdu. Dominuoja lengvi gėliški ir gaivūs citrusiniai aromatai. Skonis įpatingai švarus, burnoje jaučiama gaiva. Dėkojame baristai už gardžią kavą bei įdomų pasakojimą. Kad pilnai pasimėgauti filtriniu būdu ruošta kava verta prisėsti ir gurkšnoti neskubant – lygiai kaip ir su taure Pinot Noir

Kavos indeliui išsekus šiek tiek paeksperimentuojame – į likusią kavą įžeriame žiupsnelį kristalų iš ant baro stovinčios cukrinės. Nebelieka daugumos skonių, už kuriuos šią kavą ką tik gyrėme…

Be kompromisų siekti geriausio nėra lengva, priešingai net – tai itin sunku, bet No Sugar komanda gyva idėjomis, kad Lietuva pagaliau subrendo tikram geros kavos judėjimui, koks gyvuoja Vakarų valstybių sostinėse. Džiaugiamės tuo.

Ačiū No Sugar šeimininkams Antanui bei Mantui už didžiulį indėlį į ypatingosios kavos kultūros vystymą Lietuvoje. Manome, kad dar nesyk susitiksime prie kaviškojo varstoto.

–> Facebook albumas <–